BioXplorer

О вкусе известно гораздо больше, чем об обонянии, и принято считать, что основных вкусов всего четыре: сладкий, соленый, кислый и горький. Но всем богатством оттенков, что называют вкусом, мы обязаны обонянию. Должно быть, многие люди успели заметить, что при сильной простуде обоняние па время пропадает, и пища становится безвкусной. А дело в том, что при простуде информацию о вкусе поступает только с языка. Как показали опыты, пробуя продукты на вкус только языком, человек не отличает даже очищенного яблока от сырого картофеля.

Будучи, по сути, реакцией на химические вещества, вкус во многом сродни обонянию. Подобно пахучим химическим соединениям, вещества, дающие нам ощущение вкуса, должны быть растворены. Только когда сухая пища растворяется слюной, мы можем определить ее вкус. Присутствие соли определяется очень быстро, так как она быстро растворяется в слюне. Более сложные по составу вещества растворяются во рту дольше, поэтому их вкус мы ощущаем не так быстро, как соль.

Рецепторы, улавливающие сигналы от растворенных химических веществ, из которых состоит пища, называются вкусовыми сосочками. Это скопления микроскопических клеток пли нервных окончаний на крохотных бугорках, расположенных па языке, небе и гортани. Каждый вкусовой сосочек – это гроздь из 50 с лишним клеток, соединенных с мозгом нервными волокнами.

Некоторые из них служат опорными клетками, остальные же – вкусовыми. Подобно рецепторам запаха, каждая вкусовая клетка имеет крохотный волосок (микровиллу). Внешние оконечности вкусовых сосочков соединены с осязательными нервами, благодаря чему вкус и осязание пищи во рту тесно связаны между собой. Услышав спор о том, какая говядина вкуснее – тонко пли грубо нарезанная, – можно задаться вопросом, а в чем, собственно, разница. Однако от осязания пищи языком зависит и ее вкусовое восприятие.

Лучше всего реагирует на сладкое верхушка (копчик) языка, па кислое – его боковые края, на соленое – область по соседству с верхушкой и па горькое – прикорневая область. Как и рецепторы запаха, все вкусовые сосочки похожи друг па друга, однако в разных отделах языка они по-разному сгруппированы. Нос еще остается загадкой, как одни и те же клетки воспринимают разные раздражители. Ученые полагают, что организм вырабатывает так называемые рецепторные вещества, с помощью которых ощущаются различия во вкусе. До сих пор в опытах на животных были открыты только протеины, действующие как рецепторы горечи и сладости. Не исключено, что разные отделы языка вырабатывают разные количества рецепторных веществ. Хотя четкого представления о том, как это происходит, ученые пока не имеют, но уже сейчас можно с достаточной уверенностью предположить, что, вступая в контакт с растворенными химическими веществами, вкусовые сосочки издают соответствующий электрический импульс, который по нервам поступает в головной мозг.

Помимо вкуса, на представление человека о том, что он есть, влияет целый ряд впечатлении. Прежде всего, газы, выделяемые при пережевывании пищи, поднимаются к полости носа, воздействуя па обоняние. Значение имеет и структура пищи. К процессу подключаются температурные и болевые ощущения – ведь острая пища стимулирует болевые рецепторы (макнув аджикой по лицу, можно ощутить на коже такое же жжение, как и на языке). Рецепторы осязания и давления подсказывают, что находится во рту – хрустящие кусочки или крем, жесткая пища или мягкая; уши воспринимают звуки, издаваемые пищей при пережевывании. И, не менее важна намять, – люди надолго запомним вызнавшее отвращение блюдо.

Другие статьи:

Строение и функции органа слуха
Орган слуха и равновесия, преддверно-улитковый орган у человека имеет сложное строение, воспринимает колебание звуковых волн и определяет ориентировку положения тела в пространстве. Преддверно-улитковый орган делится на три части: наружн ...

Стабилизирующий отбор
Рис. 4. Стабилизирующая форма естественного отбора Стабилизирующий отбор в относительно постоянных условиях среды естественный отбор направлен против особей, признаки которых отклоняются от средней нормы в ту или другую сторону. Стаби ...

Функции желудочно-кишечного тракта
Двигательная или моторная функция, осуществляется за счет мускулатуры пищеварительного аппарата и включает в себя процессы жевания в полости рта, глотания, перемещения пищи по пищеварительному тракту и удаление из организма непереваренных ...